Making of Kerala Kadala Payasam (പായസം) : Trivandrum Style Preparation

Posted by ABHI

Saturday, April 13, 2024

കേരള കടല പായസത്തിന് ആമുഖം

കേരളത്തിൻ്റെ സമ്പന്നമായ രുചികളും പാചക പാരമ്പര്യവും ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ഒരു പരമ്പരാഗത ദക്ഷിണേന്ത്യൻ മധുരപലഹാരമാണ് കറുത്ത ചെറുപയർ പുഡ്ഡിംഗ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന കേരള കടല പായസം. കടലപ്പരിപ്പ് (കടല), തേങ്ങാപ്പാൽ, ശർക്കര, ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച കടല പായസം, ഉത്സവ സന്ദർഭങ്ങളിലും വിവാഹങ്ങളിലും പ്രത്യേക സമ്മേളനങ്ങളിലും പലപ്പോഴും വിളമ്പുന്ന ഒരു ജീർണ്ണവും ആനന്ദദായകവുമാണ്. ഈ സമഗ്രമായ ഗൈഡിൽ, നിങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ വേണ്ടി കൊതിക്കുന്ന ഈ രുചികരവും ആശ്വാസപ്രദവുമായ പലഹാരം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള കല ഞങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യും.

എന്താണ് കടല പായസം?

കടലാ പായസം, വേവിച്ച കറുത്ത ചെറുപയർ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ഒരു ക്രീം, രുചികരമായ പുഡ്ഡിംഗാണ്, അത് ഒരു വെൽവെറ്റ് സ്ഥിരതയിലേക്ക് കട്ടിയാകുന്നതുവരെ തേങ്ങാപ്പാലും ശർക്കര സിറപ്പും പാകം ചെയ്യുന്നു. ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട തുടങ്ങിയ സുഗന്ധമുള്ള മസാലകൾ ചേർക്കുന്നത് പായസത്തിൻ്റെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, അതേസമയം വറുത്ത തേങ്ങാ കഷണങ്ങളും പരിപ്പും ഒരു ക്രഞ്ചി ടെക്സ്ചർ നൽകുന്നു. കടല പായസം സാധാരണയായി ചൂടോ തണുപ്പോ വിളമ്പുന്നു, അധിക സമൃദ്ധിക്കായി വറുത്ത തേങ്ങാ കഷണങ്ങളും കശുവണ്ടിയും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു.

കടല പായസത്തിൻ്റെ ഉത്ഭവവും ചരിത്രവും

കടല പായസത്തിൻ്റെ ഉത്ഭവം കേരളത്തിൽ നിന്നാണ്, പരമ്പരാഗത പലഹാരമായി തലമുറകളായി അത് ആസ്വദിക്കുന്നു. കേരളീയ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ കറുത്ത കടല ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്, കടല പായസം പലപ്പോഴും മംഗളകരമായ അവസരങ്ങളിലും മതപരമായ ഉത്സവങ്ങളിലും ദൈവങ്ങൾക്കുള്ള വഴിപാടായി തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു. കാലക്രമേണ, സമൃദ്ധി, സമൃദ്ധി, സാമുദായിക സൗഹാർദ്ദം എന്നിവയുടെ പ്രതീകമായി കടല പായസം കേരളത്തിൻ്റെ സമ്പന്നമായ പാചക പാരമ്പര്യത്തിൻ്റെ പര്യായമായി മാറി.

ആവശ്യമുള്ള ചേരുവകൾ

കേരള കടല പായസം ഉണ്ടാക്കാൻ, നിങ്ങൾക്ക് ഇനിപ്പറയുന്ന ചേരുവകൾ ആവശ്യമാണ്:

കറുത്ത ചെറുപയർ (കടല)
തേങ്ങാപ്പാൽ
ശർക്കര (ഈന്തപ്പന പഞ്ചസാര)
നെയ്യ് (വ്യക്തമാക്കിയ വെണ്ണ)
ഏലക്കാ കായ്കൾ
ഗ്രാമ്പൂ
കറുവപ്പട്ട
കശുവണ്ടി
ഉണക്കമുന്തിരി
തേങ്ങ കഷണങ്ങൾ
വെള്ളം

തയ്യാറാക്കൽ രീതി

ഇനി നമുക്ക് കേരള കടല പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ഘട്ടം ഘട്ടമായുള്ള തയ്യാറെടുപ്പ് രീതിയിലേക്ക് കടക്കാം:

ചെറുപയർ കുതിർത്ത് തിളപ്പിക്കുക:

ചെറുപയർ ഒഴുകുന്ന വെള്ളത്തിനടിയിൽ നന്നായി കഴുകിക്കളയുക, രാത്രി മുഴുവൻ അല്ലെങ്കിൽ കുറഞ്ഞത് 8 മണിക്കൂറെങ്കിലും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുക.
കുതിർത്ത ചെറുപയർ ഊറ്റിയെടുത്ത് പ്രഷർ കുക്കറിലേക്ക് മാറ്റുക.
ചെറുപയർ പൊതിയാൻ ആവശ്യമായ വെള്ളം ചേർത്ത് 4-5 വിസിൽ വരെ അല്ലെങ്കിൽ മൃദുവായതും വേവുന്നത് വരെ പ്രഷർ വേവിക്കുക.
പാകം ചെയ്തു കഴിഞ്ഞാൽ അധിക വെള്ളം ഊറ്റി ചെറുപയർ മാറ്റി വെക്കുക.

ശർക്കര സിറപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നു:

ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ, ഒരു സിറപ്പ് ഉണ്ടാക്കാൻ, ഇടത്തരം ചൂടിൽ അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത് ശർക്കര ഉരുക്കുക.
ശർക്കര പൂർണ്ണമായും ഉരുകി കുമിളകളാകാൻ തുടങ്ങിയാൽ, മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യാൻ സിറപ്പ് അരിച്ചെടുത്ത് മാറ്റിവയ്ക്കുക.

തേങ്ങാപ്പാലിൽ ചെറുപയർ പാചകം:

ഒരു വലിയ, കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ അല്ലെങ്കിൽ കടായിയിൽ, ഇടത്തരം ചൂടിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കുക.
ചട്ടിയിൽ ഏലക്കാ കായ്, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട എന്നിവ ചേർത്ത് മണം വരുന്നത് വരെ വഴറ്റുക.
ചട്ടിയിൽ വേവിച്ച ചെറുപയർ ചേർക്കുക, മസാലകൾ പൂശുന്നത് വരെ കുറച്ച് മിനിറ്റ് വഴറ്റുക.
അരിച്ചെടുത്ത ശർക്കര സിറപ്പ് ചെറുപയർ ഉള്ള പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കുക.
പിണ്ഡങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത് തടയാൻ തുടർച്ചയായി ഇളക്കി ചട്ടിയിൽ ക്രമേണ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർക്കുക.
മിശ്രിതം കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ തിളപ്പിക്കുക, ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കുക, ക്രീം സ്ഥിരതയിലേക്ക് കട്ടിയാകുന്നതുവരെ.

വറുത്ത അലങ്കാരങ്ങൾ:

ഒരു പ്രത്യേക പാനിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കി കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, തേങ്ങാ കഷണങ്ങൾ എന്നിവ ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക.
വറുത്ത ഗാർണിഷുകൾ പേപ്പർ ടവലിൽ ഒഴിച്ച് മാറ്റി വയ്ക്കുക.

അലങ്കരിക്കലും വിളമ്പലും:

കടല പായസം ആവശ്യമുള്ള സ്ഥിരതയിൽ എത്തിക്കഴിഞ്ഞാൽ, അത് ചൂടിൽ നിന്ന് മാറ്റുക.
വറുത്ത കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, തേങ്ങാ കഷണങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പായസം അലങ്കരിക്കുക, കുറച്ച് വിളമ്പാൻ മാറ്റിവയ്ക്കുക.
കടല പായസം ചൂടോടെയോ തണുപ്പിച്ചോ വിളമ്പുക, മുകളിൽ വറുത്ത അലങ്കാരവസ്തുക്കൾ വിതറി അലങ്കരിക്കുക.

തികഞ്ഞ കടല പായസത്തിനുള്ള നുറുങ്ങുകൾ

നിങ്ങളുടെ കേരള കടല പായസം ഓരോ തവണയും മികച്ചതായി മാറുന്നുവെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ, ഇനിപ്പറയുന്ന നുറുങ്ങുകൾ പരിഗണിക്കുക:

ചെറുപയർ പാചകം: പായസത്തിൽ ചേർക്കുന്നതിന് മുമ്പ് കറുത്ത ചെറുപയർ മൃദുവും മൃദുവും വരെ പാകം ചെയ്തിട്ടുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. അധികം വേവിച്ച ചെറുപയർ മുഷിഞ്ഞ് പായസത്തിൻ്റെ ഘടനയെ ബാധിക്കും.
പായസത്തിൻ്റെ സ്ഥിരത: പായസത്തിൻ്റെ സ്ഥിരതയ്ക്കായി നിങ്ങളുടെ മുൻഗണന അനുസരിച്ച് തേങ്ങാപ്പാലിൻ്റെ അളവ് ക്രമീകരിക്കുക. കട്ടിയുള്ള പായസത്തിന്, കുറച്ച് തേങ്ങാപ്പാൽ ഉപയോഗിക്കുക, നേർത്ത സ്ഥിരതയ്ക്കായി, കൂടുതൽ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർക്കുക.
മധുരത്തിൻ്റെ അളവ്: പായസത്തിൽ ചേർക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ശർക്കര സിറപ്പ് ആസ്വദിച്ച് നിങ്ങളുടെ ഇഷ്ടത്തിനനുസരിച്ച് മധുരം ക്രമീകരിക്കുക. ആവശ്യാനുസരണം ശർക്കര സിറപ്പ് കൂടുതലോ കുറവോ ചേർക്കാം.
സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ: നിങ്ങളുടെ അഭിരുചിക്കനുസരിച്ച് പായസത്തിൻ്റെ സ്വാദും വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ജാതിക്ക, സ്റ്റാർ സോപ്പ്, അല്ലെങ്കിൽ ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി തുടങ്ങിയ വിവിധ മസാലകൾ ഉപയോഗിച്ച് പരീക്ഷിക്കുക.
ഗാർണിഷുകൾ: സ്വർണ്ണ തവിട്ട് നിറമാകുന്നത് വരെ വറുത്തെടുക്കുക, പക്ഷേ അവ കത്തിക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. വറുത്ത ഗാർണിഷുകൾ പായസത്തിന് ഒരു ചടുലമായ ഘടനയും സമൃദ്ധിയും നൽകുന്നു.

നിർദ്ദേശങ്ങൾ നൽകുന്നു

കേരള കടല പായസം പലതരത്തിൽ വിളമ്പാവുന്ന ഒരു പലഹാരമാണ്. ചില സെർവിംഗ് നിർദ്ദേശങ്ങൾ ഇതാ:

ഒരു മധുരപലഹാരമായി: കടല പായസം രുചികരവും ആശ്വാസപ്രദവുമായ ഒരു മധുരപലഹാരമായി ആസ്വദിക്കുക, ചൂടോടെയോ തണുപ്പിച്ചോ വിളമ്പുന്നു, വറുത്ത തേങ്ങാ കഷണങ്ങളും കശുവണ്ടിയും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു.
അപ്പത്തിനൊപ്പം: കടലാ പായസവും മൃദുവായതും വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ അപ്പങ്ങൾക്കൊപ്പം ടെക്സ്ചറുകളുടെയും സ്വാദുകളുടെയും ആനന്ദകരമായ സംയോജനത്തിനായി ജോടിയാക്കുക.
ഉത്സവ അവസരങ്ങളിൽ: സമൃദ്ധിയുടെയും ഐശ്വര്യത്തിൻ്റെയും പ്രതീകമായി ഉത്സവ ആഘോഷങ്ങൾ, വിവാഹങ്ങൾ, അല്ലെങ്കിൽ പ്രത്യേക ഒത്തുചേരലുകൾ എന്നിവയിൽ കടല പായസം സേവിക്കുക.

കടല പായസത്തിൻ്റെ ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങൾ

കടല പായസം നിസ്സംശയമായും രുചികരമാണെങ്കിലും, ഇത് ചില ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങളും വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു:

പ്രോട്ടീൻ സമ്പുഷ്ടം: കറുത്ത ചെറുപയർ പ്രോട്ടീൻ്റെ നല്ല ഉറവിടമാണ്, ഇത് പേശികളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും നന്നാക്കലിനും അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.
ഉയർന്ന നാരുകൾ: ചെറുപയർ ഭക്ഷണ നാരുകളാൽ സമ്പന്നമാണ്, ഇത് ദഹനത്തെ സഹായിക്കുകയും കുടലിൻ്റെ ആരോഗ്യം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും: കടല പായസം അയൺ, മഗ്നീഷ്യം, പൊട്ടാസ്യം തുടങ്ങിയ അവശ്യ വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും നൽകുന്നു, അവ മൊത്തത്തിലുള്ള ആരോഗ്യത്തിനും ക്ഷേമത്തിനും പ്രധാനമാണ്.

ഉപസംഹാരം

ഉപസംഹാരമായി, കേരള കടല പായസം ഒരു പലഹാരം മാത്രമല്ല; ഇത് കേരളത്തിൻ്റെ സമ്പന്നമായ പാചക പാരമ്പര്യത്തിൻ്റെയും സാംസ്കാരിക പാരമ്പര്യത്തിൻ്റെയും ആഘോഷമാണ്. അതിൻ്റെ ക്രീം ഘടന, സുഗന്ധമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, മധുരമുള്ള മധുരം എന്നിവയാൽ, കടല പായസം നിങ്ങളുടെ ഇന്ദ്രിയങ്ങളെ ആകർഷിക്കുകയും നിങ്ങളുടെ അണ്ണാക്ക് ശാശ്വതമായ ഒരു മതിപ്പ് നൽകുകയും ചെയ്യും. ആഘോഷവേളകളിലോ ദൈനംദിന ഒത്തുചേരലുകളിലോ ആസ്വദിച്ചാലും, കടല പായസം ആളുകളെ ഒരുമിച്ചുകൂട്ടുകയും അവസാനത്തെ സ്പൂണും ആസ്വദിച്ചതിന് ശേഷവും നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന പ്രിയപ്പെട്ട ഓർമ്മകൾ സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പതിവുചോദ്യങ്ങൾ (പതിവ് ചോദിക്കുന്ന ചോദ്യങ്ങൾ)

കടല പായസം ഉണ്ടാക്കാൻ ടിന്നിലടച്ച ചെറുപയർ ഉപയോഗിക്കാമോ?
- പുതിയ കറുത്ത ചെറുപയർ അവയുടെ ഘടനയ്ക്കും സ്വാദിനും മുൻഗണന നൽകുമ്പോൾ, നിങ്ങൾക്ക് സൗകര്യപ്രദമായ ബദലായി ടിന്നിലടച്ച ചെറുപയർ ഉപയോഗിക്കാം. പാചകക്കുറിപ്പിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ടിന്നിലടച്ച ചെറുപയർ ഊറ്റി കഴുകുന്നത് ഉറപ്പാക്കുക.
കടല പായസത്തിൽ ശർക്കരയ്ക്ക് പകരം ബ്രൗൺ ഷുഗർ ഉപയോഗിക്കാമോ?
- കടല പായസം മധുരമാക്കാൻ പരമ്പരാഗതമായി ശർക്കര ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, വേണമെങ്കിൽ ബ്രൗൺ ഷുഗർ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് പകരം വയ്ക്കാം. ശർക്കരയെ അപേക്ഷിച്ച് ബ്രൗൺ ഷുഗർ പായസത്തിന് അല്പം വ്യത്യസ്തമായ രുചി നൽകുമെന്ന് ഓർമ്മിക്കുക.
തേങ്ങാപ്പാൽ ഇല്ലാതെ കടല പായസം ഉണ്ടാക്കാമോ?
- തേങ്ങാപ്പാൽ കടല പായസത്തിന് സമൃദ്ധിയും സ്വാദും നൽകുമ്പോൾ, തേങ്ങാപ്പാലിന് പകരമായി ബദാം പാൽ, കശുവണ്ടിപ്പാൽ അല്ലെങ്കിൽ സോയ പാൽ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ഡയറി രഹിത പതിപ്പ് ഉണ്ടാക്കാം. നിങ്ങളുടെ അഭിരുചിക്കനുസരിച്ച് പാലിൻ്റെ അളവ് ക്രമീകരിക്കുക.
കടല പായസം എത്രനാൾ ഫ്രഷ് ആയി ഇരിക്കും?
- കടല പായസം വായു കടക്കാത്ത പാത്രത്തിൽ 2-3 ദിവസം വരെ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കാം. വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ്, പായസം അടുപ്പിലോ മൈക്രോവേവിലോ ചൂടാക്കുന്നത് വരെ പതുക്കെ ചൂടാക്കുക.
കടല പായസം പിന്നീട് ഫ്രീസ് ചെയ്യാമോ?
- കടല പായസം ദൈർഘ്യമേറിയ സംഭരണത്തിനായി ഫ്രീസുചെയ്യാൻ കഴിയുമെങ്കിലും, ഉരുകുമ്പോൾ ഘടന അല്പം മാറിയേക്കാം. മികച്ച രുചിക്കും ഗുണത്തിനും വേണ്ടി ഏതാനും ആഴ്ചകൾക്കുള്ളിൽ പായസം കഴിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.